İhsan Erol Özçil (Gıda Mühendisi)

 

Çiçeklerin lezzeti

29 August 2016, Monday    Yorum Yaz   Yazdır  

    

Güller, çağlar boyunca yüreklere olduğu kadar, damaklara da mutluluk verdi ve halen de veriyor. Üstüne şeker ve gülsuyu dökülerek hazırlanan su muhallebilerinin lezzetine doyum olmaz, ya da incecik pudra şekerinden örtüsünün altından, minik kızıl noktacıkları sezilen güllü lokumlar. Onların damaklarda erirken yaydığı gül tadı kolay unutabilir mi?

Güller, yüzyıllar boyunca sofralara da sadece vazolarda değil, tabaklarda, kadehlerde, C vitamini deposu olan gül yapraklarıyla tatlılar, çaylar, içkiler yapıldı. Dünyanın en romantik içkilerinden berrak, pembe renkli gül likörü ve Çinlilerin, kurutulmuş gül yapraklarını siyah çayla harmanlayarak hazırladıkları gül çayı, çağlar boyunca gülü gastronomik olarak hep kullanılmıştır. Hem şifalı özelliklerinden, hem de lezzetiyle, aromasından dolayı tercih edilmiş.

Yabani güllerin yapraklarından yüzyıllarca şuruplar, şaraplar, likörler hatta sirkeler yapılır. Ortaçağdan günümüze kadar gelen yemek reçetelerinde gül, kimi zaman bir şurup olarak, kimi zamanda bir reçel olarak karşımıza çıkmış ve ufak tefek değişiklere uğramasına rağmen günümüze kadar gelmiş. Renkli ve kokulu yapraklarıyla mutfakta, pastanelerde ve şekerlemede önemli bir yer tutmaktadır. Çiçeklerin, belki de o ‘dokunmaya kıyılmaz’ güzelim görünümleri ve birazda yüklenmiş oldukları romantik anlam yüzünden yemeklerde kullanabilecekleri nedense hiç akla gelmez.

Oysa çiçeklerin çeşitli yiyecek ve içeceklerde yer aldığı, çok eski dönemlerden beri bilinmektedir. Tatlı mercan köşk, yaprakları birçok Roma yemeğinde görülen çiçeklerden biridir. Güneydoğu Anadolu’da iyi bilinen bir tür safran olan Haspir çiçekleri de Romalıların yemeklere kattığı bir başka çiçektir. Hele reçellerde çiçekler hep üst sıralarda yer almıştır. Hemen aklımıza gelen gül, orkide, portakal, limon çiçekleri bunları daha da çoğaltabiliriz.

Yemeklerde aynı durum söz konusu Kadife çiçeği, yasemin ve amber çiçekleri tavuk yemeklerinde lezzet katmış, amber çiçeğinin tavukla mükemmel uyumuna bugünkü mutfağımızda bamyalı pilice de rastlanır, sonuçta amber çiçeği bir çeşit yabani bamya değil midir? Sıcak yemeklerde ve bazı çorbalarda çiçek kullanılacaksa bunu tencereyi ateşten almadan hemen önce, hatta bazen tencereyi ateşten aldıktan, ya da görüntünün tattan çok daha önemli olduğu durumlarda tabağa koyduktan sonra ilave etmeli ve salatalarda ise çiçekleri koyduktan sonra sirkeli veya limonlu salata sosuna çiçeklerin üzerine dökmemek veya salatayı karıştırmamak önemli bir kuraldır.

Çünkü sirke ve limondaki asit çiçeklerin göz alıcı görünümünü bozar. Menekşe, mimoza, batın çiçeği, haşhaş, hanımeli, kapan bunlardan bazılarıdır. Yasemin mimoza ve kabak çiçekleri en göz alıcı olanlardan biridir ve kabak çiçeği kızartılabilir, ancak bu çiçeğin asıl bilinen ve sevilen yemeği pirinç veya nor ile hazırlanan dolmasıdır. Çiçeklerin hoş bir yanı da alkolde de kullanılmasıdır. Likörler, şaraplar, bir de çiçeklerle hazırlanan şerbetleri saymakla bitiremeyiz. Ülkemizde eskiden gülsuyu evlerde damıtılarak çıkarıldı. Onun kokusu bir başkadır, artık gül reçeli de pek evlerde yapılmıyor, bu geleneklerimiz gitgide kayboluyor ve ümidimiz bu geleneklerin devamlı olmasıdır.